Сальтисон…

Сальтисон…
Автор: Марина Гармаш

Сальтисон.
Это мясное изделие белорусской,польской кухни,широко распространено в Украине и в России.Это отваренная свиная голова с добавлением потрохов(легких,печени,сердца),а также различных специй и ароматного чеснока.В основном такое блюдо готовят в свином желудке(сычуг),но за не имением,его легко можно приготовить в рукаве рубашки(так готовила моя бабушка)или в рукаве для запекания(так готовлю я)Я расскажу о двух способах приготовления

Ингредиенты:

свиная голова-8-10 кг

сердце -1 шт

легкие-1 шт

печень(по желанию)

чеснок-1-2 крупных головки

смесь перцев-1 ст.л

смесь специй»Мексика»- состав-перец сладкий,перец горький,тмин,горчичное семя,базилик и лук-1 ст.л

французская горчица в зернах- 1 ст.л

гречка(отварная)-7 ст.л

приправа для шашлыка-3 ст.л

соль по вкусу

Для бульона:

лук-4 шт

лавровый лист,перец горошком,душистый перец,соль по вкусу

Для формирования изделия:

рукав для запекания,нитки

Способ приготовления:

-Голову нужно нарубить на части,замочить в холодной воде,меняя воду несколько раз.Обычно оставляю на ночь,а утром промываю хорошенько и ставлю варить.

-Куски головы помещаем в кастрюлю,заливаем холодной водой,доводим до кипения,варим 30 минут.

-Воду сливаем и заливаем новую,ставим на медленный огонь,варим около 5 часов,добавляя лук(с шелухой),и специи лавровый лист,черный и душистый перцы,соль по вкусу.

-Мясо должно полностью отставать от костей,вынимаем его и оставляем до полного остывания.Бульон пригодится для борща,или холодца.

-Ну а дальше,каждая хозяйка знает вкусовые предпочтения своей семьи,я перебираю все жирные кусочки,и шкуру(все это измельчаю на мясорубке),а вот все что

вкусное(сердце,печень,и мясо)нарезаю крупными кусочками.

-В глубокой миске смешиваем мясо,фарш пропущенный на мясорубку,гречку,измельченный чеснок и специи

-Рукав для запекания делим примерно по 35 см каждый,завязываем один конец рукава,наполняем фаршем,выпускаем воздух,слегка придав форму,и завязываем второй конец.

-У меня получилось 4 отдельных рулета,их необходимо на ночь оставить под прессом(ставлю кухонную доску,а сверху банку с водой) Выход примерно 5 -6 кг

-В рукаве рубашки готовила моя бабушка,так как в то время еще не было рукавов для запекания.Берется рукав от чистой светлой рубашки,один конец завязываем или

зашиваем,наполняем фаршем,придаем слегка форму и зашиваем второй конец,и так же под гнет.

-В сальтисон каждая хозяйка добавляет разные крупы,но это по желанию(для того что бы мясное изделие было не таким жирным,и при нарезке легко нарезалось,и держало

форму)это может быть и перловка,рис,гречка.Используйте разные специи(те что вы больше любите)так же можно регулировать количество чеснока,все по своему

вкусу.Конечно сальтисон привычнее делать в свином желудке(сычуг),но это если вы спец по его чистке.В Болгарии же это блюдо называется бабе,вот сколько людей столько и

разных вкусовых предпочтений,семейных традиций,ну и конечно рецептов.Храню сальтисон в морозилке.